Siamo ancora in piena pandemia e non si ferma il boom del cibo portato a domicilio Sono 16mila i locali affiliati alle piattaforme più usate, 800 milioni il fatturato del 2020 (+ 25%) Ma tra poké e sushi ecco la rivincita delle pietanze territoriali. Per sentirsi davvero a casa. Ecco i piatti – e le loro ricette- più acquisatati da Treviso a Taranto
TREVISO
A Marocco di Mogliano Veneto, in provincia di Treviso ma a pochi minuti da Mestre, l’Osteria “Al Turbine”, è una casa di campagna riferimento per la classica cucina veneta. Negli ultimi anni Andrea Lombardini, chef e patron con la moglie Martina, ha alleggerito i piatti e ne ha migliorato l’estetica, senza però mai venir meno alla tradizione. Ma quando è stato il momento di preparare il cibo da consegnare a domicilio o per asporto, si è orientato sulla semplicità. Il piatto forse più amato e ordinato è la classicissima pasta e fagioli del Turbine. Andrea ci regala la ricetta originale della mamma, Ivana Zanardo.
Ingredienti (per 4 persone) 500 gr di fagioli, carota,cipolla, sedano, due foglie di alloro, rosmarino, sale e pepe qb – olio evo Preparazione Si tagliano a dadini carota, cipolla e sedano, si prende la pentola fonda e si inseriscono il trito, i fagioli e l’alloro, si copre tutto con abbondante acqua, si regola di sale e pepe. «A metà cottura prendiamo una parte di fagioli e li passiamo con il passaverdura, questo ci permette di avere una bella zuppa cremosa. A fine cottura in un padellino a parte, riscaldiamo olio evo con un trito di rosmarino che andremo a versare nella zuppa mescolando. Il tempo di cottura è 40/50 minuti circa. Per la pasta ognuno ha le proprie preferenze, noi usiamo da sempre le nostre tagliatelle fatte in casa». (Claudio De Min)
ASCOLI PICENO
Prima che il rebranding imponesse parole come “take away” e “delivery”, l’oliva ascolana andava già a passeggio per rue e piazze di travertino nella città delle cento torri. La tradizione risale alla metà dell’Ottocento ma affonda le radici in una ricetta dei monaci olivetani che le riempirono originariamente di verdure ed erbe aromatiche. Il fratello maggiore dei locali doc è la “Gastronomia Migliori” che ha lanciato l’oliva da passeggio. «Eravamo ai primi di agosto del 1985 – ricorda Nazzareno Migliori – il periodo della Quintana e di Sant’Emidio. Avevo allestito una bancarella in stile medievale all’aperto e mi resi conto dell’entusiasmo che generò il poter mangiare le olive ascolane in semplicità, passeggiando in piazza». Per la ricetta, c’è un disciplinare. Ingredienti Carni di bovino (40%-70%); carni suine (30%-50%) ed è tollerata l’aggiunta di carni di pollo o tacchino fino al 10%. Uova, formaggio stagionato grattugiato; olio extravergine e/o strutto per la cottura delle carni; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale. Per la panatura: uova, farina di grano, pangrattato. Preparazione Le carni, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L’impasto si lega con uova, formaggio grattugiato e noce moscata. Le olive denocciolate vengono riempite con l’impasto, poi passate nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Infine la frittura. (Pierfrancesco Marini)
ROMA
Cosa porto? In un tempo non troppo lontano era la domanda che chiunque si poneva quando si veniva invitati a mangiare a casa di amici o parenti. In questi mesi di lockdown, la frase è stata traslata in «cosa ordino?». A Roma non c’è hamburger che tenga, a vincere è un evergreen: il supplì. Questa la classifica “a portar via” romana secondo il delivery “Cosaporto”, nato a Roma nel 2017: dopo il supplì, gli ordini si indirizzano verso i kit per preparare a casa carbonara o amatriciana, mentre nella scelta del fine food svetta il pesce fresco. Tra i pizzaioli locali che continuano a fare scuola, c’è la famiglia Frontoni: la ricetta del loro supplì al telefono è un classico. Daniele Frontoni, che in via Assisi propone la versione 2.0 in cui non c’è mozzarella, dà la ricetta per 4 persone. Ingredienti 600 grammi di riso, 200 grammi di fiordilatte, 500 ml di salsa di pomodoro, olio per friggere, pangrattato – sale qb, 2 uova Preparazione «In un sughetto di pomodoro e basilico fresco si cucina il riso (vialone nano o carnaroli), che poi verrà raffreddato e arricchito da pecorino romano dop. In alternativa, si può usare riso bianco avanzato e condito a freddo. Il fiordilatte va tagliato a dimensione di un mignolo e adagiato nelle sfere oblunghe di riso che poi si immergono nell’uovo condito con il sale e passate nel pangrattato. Immergete i supplì in olio bollente e godetevi la mozzarella che fila come il filo di un telefono». (Valentina Venturi)
NAPOLI
Non solo pizza. Se il lockdown ha stimolato lo sviluppo del food delivery, premiando anche new entry globali come le poke hawaiane, a distanza di un anno ordinare il pranzo e la cena a domicilio consente il piacere di un buon pasto al ristorante. Prova ne sia la nascita di esercizi totalmente dedicati alla cucina da asporto, come “Sugo”: uno spin off, verrebbe da dire, di “Antica Lattera”, storico ristorante dei baretti che visto il successo ottenuto con la consegna a domicilio ha raddoppiato con un nuovo locale in via Carducci. L’insegna è diversa, ma l’anima resta quella della cucina della nonna. La più amata dai napoletani, pizza a parte, resta sempre lei: la parmigiana di melanzane, un classico, piatto unico, o, perché no, ingrediente principe di un panino, come si dice, “a cuzzetiello”. Lo sa bene lo chef Francesco Palermo. Ecco la sua ricetta. Ingredienti 1,5 kg di melanzane lunghe, 650 gr. di ragù, 300 gr. di provola di Agerola, 100 gr. di parmigiano, basilico qb – sale qb, olio per frittura. Tempo di preparazione: 1 h Preparazione Friggere in olio bollente le melanzane preinfarinate, preferibilmente con la buccia. Lasciarle asciugare per poi assemblare a freddo la nostra parmigiana procedendo per strati: melanzane, ragù, basilico, parmigiano, provola. Lasciare riposare in frigo per venti minuti ed infornare quindi a 180 gradi, facendo cuocere per 25 minuti. (Cristina Cennamo)
TARANTO
Chi ha lanciato l’anatema culinario “Mai pesce e formaggio insieme” non conosceva i tarantini. Porta la loro firma la strana coppia, «nata quando i pescatori si spostavano nell’entroterra per barattare il “bottino” del loro lavoro con il formaggio che poi portavano con sé in barca e mangiavano con le cozze». La spiegazione di cotanta temerarietà gastronomica arriva da Agostino Bartoli, nume tutelare del ristorante “Al gatto rosso”, dove abbondano gli asporti di orecchiette di grano arso con cozze tarantine, zucchine e pecorino. «Il che sfata un luogo comune: il pesce si accompagna al formaggio da sempre. Le cozze gratinate, d’altronde, sono nate a Taranto e si infornano con pecorino, pangrattato, aglio e olio». Ingredienti (4 persone) 1 kg di cozze, 400 gr di orecchiette di grano arso, 200 gr di zucchine, 10 gr di scalogno, 80 gr di olio evo, 80 gr di formaggio pecorino, 5 gr di aglio – sale qb Per la pasta: 300 gr di farina di grano duro 00, 100 di grano arso, acqua Preparazione Impastare le farine con l’acqua, far riposare un po’, poi creare cordoni spessi 1 cm e ritagliare piccoli pezzi di impasto per fare le orecchiette. Tagliare le zucchine a rondelle e saltarle con lo scalogno soffritto; dopo 8 minuti frullare il composto e filtrarlo. Preparare un fondo con olio e cozze sgusciate, cuocere la pasta e saltare in padella. Ultimare con il pecorino grattugiato. (Leda Cesari)
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